Хлебобулочные изделия
У чому полягає харчова цінність хліба? Харчова цінність будь-якого продукту харчування полягає в його калорійності, засвоюваності і вмісті вітамінів і мінеральних солей. Хліб не є виключенням. Для процесу травлення має значення не лише хімічний склад продукту, але і його зовнішній вигляд, смак і запах. Хліб є продуктом щоденного прийому. Це один їх небагатьох продуктів, які не приїдаються. Хліб надає їжі найбільш необхідну консистенцію і структуру для процесу її переварювання. Хліб ми вживаємо з рідкими блюдами, різними пюре, гарнірами, використовуємо для приготування бутербродів. Міра засвоюваності хліба різна для борошна різних виходів, залежить від того, з якими харчовими продуктами ми його вживаємо.
Для вживання харчової цінності велике значення має не лише зміст білку, але і амінокислотний склад (зокрема, вміст незамінних амінокислот). До незамінних амінокислот відносяться наступні: аргінін, гістидин, лізин, Тирозин, триптофан, фенілаланін, цистин, метіонін, треонін, лейцин, ізолейцин, валін.
У хлібі містяться вітаміни групи В і нікотинова кислота (вітамін РР). Пшеничний і житній хліб практично не містить вітамінів А, З, D. Що стосується вітамінів групи В і вітаміну РР, то це залежить від міри очищення борошна : чим менше в хлібі висівок і часток зародка, тим бідніше хліб вітамінами. Інше джерело вітамінів в хлібі - це пекарні дріжджі і закваска. Пекарні дріжджі містять велика кількість вітамінів В1 і В2, нікотинової кислоти, висівки, частинки зародка. Вміст вітамінів в хлібі визначається також термолабильностью вітамінів в умовах випічки. Так, за даними досліджень, термолабильность вітаміну В1 коливається від 5 до 28%. При цьому визначальним чинником міри руйнування вітамінів є тривалість випічки. Руйнування вітамінів залежить від кислотності середовища. Так, вітамін В1 руйнується в результаті нагрівання в лужному середовищі. У дріжджовому хлібі вітаміни знаходяться в збереженому виді, оскільки кислотність середовища тут складає приблизно 5,7. Хліб, для приготування якого застосовуються розпушувачі - сода або вуглекислий амоній, практично не містить вітамінів, оскільки вони легко руйнуються в лужному середовищі.
За приведеними підрахунками при вживанні житнього або пшеничного хліба з шпалерного борошна повністю покривається потреба у вітаміні РР і на 2/3 - у вітаміні В1, потреба в рибофлавіні покривається тільки на 15%. При вживанні хліба вищого сорту потреба в трьох вітамінах залишається непокритою.
Что касается минеральных солей, то их содержание наиболее высоко в ржаном и пшеничном хлебе, приготовленном из обойной муки.
Найбільше значення з мінеральних речовин хліба мають фосфор, кальцій і залізо. Добова потреба в кальції для дорослої людини складає 800-1200 міліграм у фосфорі - 1500-1600 міліграм в залозі для жінок - 20-30 міліграм, для чоловіків - 10-209 міліграм. Чи покриває хліб добову потребу у вказаних мінеральних речовинах? Вміст кальцію в борошні недостатній, вміст фосфору достатній для покриття добовій потребі. Потреба в залозі покривається хлібом з будь-якого борошна, окрім пшеничної вищої якості. У хлібобулочних виробах співвідношення кальцію і фосфору складає 1:10, а сприятливим для засвоєння цих елементів вважається співвідношення 1:1, 5 або 2:3. Таке співвідношення між кальцієм і фосфором спостерігається в молоці і молочних продуктах.
Усе вищесказане свідчить про те, що хліб вищих сортів, приготований з борошна відповідної якості, по харчовій цінності поступається зерну, з якого був приготований, хоча в торгівлі і побуті такий хліб цінується найвище. Але навіть борошно, отримане з цілісного зерна, містить недостатню кількість солей кальцію, вітаміну В2 і амінокислоти лізину.
Нині існують наступні варіанти поліпшення харчової цінності хлібобулочних виробів :
добавление в муку алейронового слоя и зародыша, содержащих достаточное количество минеральных веществ, витаминов и растительного белка
включення в борошно вищої якості висівок, багатих вітамінами групи В і мінеральними речовинами. Висівки також містять харчові волокна
добавление к муке, полученной из чистого эндосперма, синтетических витаминов, аминокислот и минеральных веществ
включення в борошно вищого гатунку натуральних продуктів, багатих вітамінами, білками і мінеральними речовинами. В якості таких натуральних продуктів можна використовувати дріжджі, зародки злаків, соєве борошно, харчові макухи або сухе зняте молоко
вирощування нових сортів культур за допомогою селекції. Нові сорти злаків повинні містити достатню кількість вітамінів, мінеральних солей і білків.
Хлеб представляет собой важный продукт питания. Хлеб употребляют все люди, за исключением, конечно, тех, у кого не усваивается глютен — белок хлеба. Хлеб входит в состав любого рациона питания — как смешанного, так и вегетарианского. “Хлеб крепит сердце человека”, — гласит русская народная пословица.
Хліб містить рослинний білок, вуглеводи, невелику кількість жирів. Вміст білку в пшеничному хлібі дещо вищий, ніж в житньому (у пшеничному хлібі міститься 8,6% рослинного білку, в житньому - 5,6%). Зміст вуглеводів для пшеничного хліба складає 42-52%, для житнього - 40-43%. Вміст жиру в хлібі коливається від 0,6 до 2,9%. Окрім цього, хліб містить вітаміни групи В, харчові волокна, мінеральні речовини, калій, кальцій, магній, натрій, фосфор, залізо. Хліб має високу поживну цінність. Калорійність 100 г здобних хлібобулочних виробів складає 297 ккал, 100 г череневого хліба - 233 ккал, 100 г темного хліба - 190 ккал.
У якій кількості рекомендується споживати хліб?
При змішаному живленні рекомендується з'їдати до 400 г хліба за увесь день, але при ожирінні кількість хліба необхідно зменшити до 100-150 г в день.
Який хліб краще вживати - пшеничний або житній?
Житній хліб можна їсти не усім, оскільки він кисліший, у зв'язку з чим протипоказаний у фазі загострення виразкової хвороби шлунку і дванадцятипалої кишки, при хронічному гастриті з підвищеною кислотністю. У таких випадках краще застосовувати пшеничний хліб з борошна вищого гатунку, сухарі. Житній хліб рекомендується людям, схильним до повноти.
Сухарі відрізняються тим, що є легкотравнішими, легше піддаються дії шлункового соку. У сухарях (на відміну від м'якого хліба) міститься більше поживних речовин за рахунок випару вологи.
Виділяють наступні різновиди дієтичних сортів хліба :
"Барвихинский". Включає борошно вищого гатунку і роздроблені зерна пшениці. Застосовується за наявності замків
"Докторські хлібці". Складаються з пшеничного борошна вищого гатунку і пшеничних висівок. Окрім цього, містять вітаміни, рослинну клітковину. Застосовуються при розладах стільця (замках), гіпертонічній хворобі і атеросклерозі
хлібобулочні вироби з лецитином і морською капустою. Включають концентрат фосфатидов, борошно з сої, перетерту в порошок морську капусту, сухе зняте молоко. Ця продукція використовується з лікувальною метою при хворобах серцево-судинної системи
хлібобулочні вироби з пониженою кислотністю. Застосовуються людьми, що страждають гастритом з підвищеною секрецією соку шлунку
хлеб, при приготовлении которого соль не применяется.
Для того, щоб хліб зберіг усі свої цінні властивості, його необхідно зберігати особливим способом - краще всього в хлібнику, в спеціальних поліетиленових пакетах.
Для вживання харчової цінності велике значення має не лише зміст білку, але і амінокислотний склад (зокрема, вміст незамінних амінокислот). До незамінних амінокислот відносяться наступні: аргінін, гістидин, лізин, Тирозин, триптофан, фенілаланін, цистин, метіонін, треонін, лейцин, ізолейцин, валін.
У хлібі містяться вітаміни групи В і нікотинова кислота (вітамін РР). Пшеничний і житній хліб практично не містить вітамінів А, З, D. Що стосується вітамінів групи В і вітаміну РР, то це залежить від міри очищення борошна : чим менше в хлібі висівок і часток зародка, тим бідніше хліб вітамінами. Інше джерело вітамінів в хлібі - це пекарні дріжджі і закваска. Пекарні дріжджі містять велика кількість вітамінів В1 і В2, нікотинової кислоти, висівки, частинки зародка. Вміст вітамінів в хлібі визначається також термолабильностью вітамінів в умовах випічки. Так, за даними досліджень, термолабильность вітаміну В1 коливається від 5 до 28%. При цьому визначальним чинником міри руйнування вітамінів є тривалість випічки. Руйнування вітамінів залежить від кислотності середовища. Так, вітамін В1 руйнується в результаті нагрівання в лужному середовищі. У дріжджовому хлібі вітаміни знаходяться в збереженому виді, оскільки кислотність середовища тут складає приблизно 5,7. Хліб, для приготування якого застосовуються розпушувачі - сода або вуглекислий амоній, практично не містить вітамінів, оскільки вони легко руйнуються в лужному середовищі.
За приведеними підрахунками при вживанні житнього або пшеничного хліба з шпалерного борошна повністю покривається потреба у вітаміні РР і на 2/3 - у вітаміні В1, потреба в рибофлавіні покривається тільки на 15%. При вживанні хліба вищого сорту потреба в трьох вітамінах залишається непокритою.
Что касается минеральных солей, то их содержание наиболее высоко в ржаном и пшеничном хлебе, приготовленном из обойной муки.
Найбільше значення з мінеральних речовин хліба мають фосфор, кальцій і залізо. Добова потреба в кальції для дорослої людини складає 800-1200 міліграм у фосфорі - 1500-1600 міліграм в залозі для жінок - 20-30 міліграм, для чоловіків - 10-209 міліграм. Чи покриває хліб добову потребу у вказаних мінеральних речовинах? Вміст кальцію в борошні недостатній, вміст фосфору достатній для покриття добовій потребі. Потреба в залозі покривається хлібом з будь-якого борошна, окрім пшеничної вищої якості. У хлібобулочних виробах співвідношення кальцію і фосфору складає 1:10, а сприятливим для засвоєння цих елементів вважається співвідношення 1:1, 5 або 2:3. Таке співвідношення між кальцієм і фосфором спостерігається в молоці і молочних продуктах.
Усе вищесказане свідчить про те, що хліб вищих сортів, приготований з борошна відповідної якості, по харчовій цінності поступається зерну, з якого був приготований, хоча в торгівлі і побуті такий хліб цінується найвище. Але навіть борошно, отримане з цілісного зерна, містить недостатню кількість солей кальцію, вітаміну В2 і амінокислоти лізину.
Нині існують наступні варіанти поліпшення харчової цінності хлібобулочних виробів :
добавление в муку алейронового слоя и зародыша, содержащих достаточное количество минеральных веществ, витаминов и растительного белка
включення в борошно вищої якості висівок, багатих вітамінами групи В і мінеральними речовинами. Висівки також містять харчові волокна
добавление к муке, полученной из чистого эндосперма, синтетических витаминов, аминокислот и минеральных веществ
включення в борошно вищого гатунку натуральних продуктів, багатих вітамінами, білками і мінеральними речовинами. В якості таких натуральних продуктів можна використовувати дріжджі, зародки злаків, соєве борошно, харчові макухи або сухе зняте молоко
вирощування нових сортів культур за допомогою селекції. Нові сорти злаків повинні містити достатню кількість вітамінів, мінеральних солей і білків.
Хлеб представляет собой важный продукт питания. Хлеб употребляют все люди, за исключением, конечно, тех, у кого не усваивается глютен — белок хлеба. Хлеб входит в состав любого рациона питания — как смешанного, так и вегетарианского. “Хлеб крепит сердце человека”, — гласит русская народная пословица.
Хліб містить рослинний білок, вуглеводи, невелику кількість жирів. Вміст білку в пшеничному хлібі дещо вищий, ніж в житньому (у пшеничному хлібі міститься 8,6% рослинного білку, в житньому - 5,6%). Зміст вуглеводів для пшеничного хліба складає 42-52%, для житнього - 40-43%. Вміст жиру в хлібі коливається від 0,6 до 2,9%. Окрім цього, хліб містить вітаміни групи В, харчові волокна, мінеральні речовини, калій, кальцій, магній, натрій, фосфор, залізо. Хліб має високу поживну цінність. Калорійність 100 г здобних хлібобулочних виробів складає 297 ккал, 100 г череневого хліба - 233 ккал, 100 г темного хліба - 190 ккал.
У якій кількості рекомендується споживати хліб?
При змішаному живленні рекомендується з'їдати до 400 г хліба за увесь день, але при ожирінні кількість хліба необхідно зменшити до 100-150 г в день.
Який хліб краще вживати - пшеничний або житній?
Житній хліб можна їсти не усім, оскільки він кисліший, у зв'язку з чим протипоказаний у фазі загострення виразкової хвороби шлунку і дванадцятипалої кишки, при хронічному гастриті з підвищеною кислотністю. У таких випадках краще застосовувати пшеничний хліб з борошна вищого гатунку, сухарі. Житній хліб рекомендується людям, схильним до повноти.
Сухарі відрізняються тим, що є легкотравнішими, легше піддаються дії шлункового соку. У сухарях (на відміну від м'якого хліба) міститься більше поживних речовин за рахунок випару вологи.
Виділяють наступні різновиди дієтичних сортів хліба :
"Барвихинский". Включає борошно вищого гатунку і роздроблені зерна пшениці. Застосовується за наявності замків
"Докторські хлібці". Складаються з пшеничного борошна вищого гатунку і пшеничних висівок. Окрім цього, містять вітаміни, рослинну клітковину. Застосовуються при розладах стільця (замках), гіпертонічній хворобі і атеросклерозі
хлібобулочні вироби з лецитином і морською капустою. Включають концентрат фосфатидов, борошно з сої, перетерту в порошок морську капусту, сухе зняте молоко. Ця продукція використовується з лікувальною метою при хворобах серцево-судинної системи
хлібобулочні вироби з пониженою кислотністю. Застосовуються людьми, що страждають гастритом з підвищеною секрецією соку шлунку
хлеб, при приготовлении которого соль не применяется.
Для того, щоб хліб зберіг усі свої цінні властивості, його необхідно зберігати особливим способом - краще всього в хлібнику, в спеціальних поліетиленових пакетах.