Білки
Проблеми вегетаріанської дієти : Білки
Головна проблема вегетаріанського живлення - забезпечення організму людини повноцінним білком. Вважається, що без м'яса і риби людина не може отримати достатньої кількості повноцінного білку.
Білки виконують пластичну функцію, є структурним компонентом клітин організму. Виділяють білки-ферменти, білки-нуклеопротеїди. Білки-ферменти беруть участь в усіх біологічних реакціях організму. Білки-нуклеопротеїди входять до складу клітинних ядер, несуть відповідальність за зміст і передачу генетичної інформації. У організмі людини постійно відбувається перетворення білку клітин у вигляді часткового або повного розщеплювання. Тому склад білку повинен безперервно поповнюватися. Елементарною одиницею білкової молекули є амінокислота. В процесі травлення білки розщеплюються до амінокислот, які йдуть на побудову клітин і тканин організму людини. З особливою інтенсивністю оновлення білкових молекул відбувається в печінці, бруньках, крові. Тут білковий склад оновлюється кожні 5-7 днів. Так же інтенсивно відбувається оновлення епітеліальних клітин в кишковику.
В середньому для чоловіків середніх пропорцій, що виконують легку фізичну працю, в добу належить споживати 90 г білку, для жінок цієї ж категорії - 77 р. У разі виконання розумової роботи потреба в білці дещо нижча: для чоловіків - 83 г, для жінок - 72 р. Мінімальним вважається споживання 52 г білку в добу. Слід мати на увазі, що у разі вегетаріанського способу живлення рівень споживаного білку значно нижче.
Велика частина білку міститься в м'ясі, рибі. Дещо менше його в молоці і рослинній їжі. Для лактоововегетарианцев заповнити запаси білку нескладно, оскільки вони споживають молоко і яйця. Наприклад, 1 л молока містить 17 г білку, 1 яйце - 7 г білку, 100 г сиру - 20 г білку.
Проблема забезпечення добової норми споживання білку встає перед веганами. Не слід забувати, що міра засвоєння білку тваринної їжі значно вища за міру засвоєння білку рослинних продуктів. За підрахунками, в середньому сироїд в добу споживає до 30 г білку, не більше.
Найбагатшими за змістом білку рослинними продуктами є бобові рослини. До них відносяться горох, квасоля, сочевиця, соя. У 100 г бобових міститься від 24 до 45 г білку. Окрім бобових рослин, великий зміст білку відзначається в горіхах різних сортів. Так, 100 г ядер горіхів містить від 26 до 25 г білку. Харчову цінність білку визначає його амінокислотний склад. Існує усього 20 амінокислот, з яких 8 є незамінними, тобто не виробляються в організмі людини, у зв'язку з чим повинні поступати з їжею. Залежно від вмісту незамінних амінокислот усі білки ділять на повноцінні і неповноцінні. Повноцінні білки - білки, що включають усі амінокислоти в сприятливій кількості і співвідношенні. Саме такі білки і входять до складу продуктів тварини походження. Але таке ділення білків на повноцінні і неповноцінні досить умовно, оскільки ніяка їжа не здатна задовольнити потреби організму в білці, тобто раціон має бути різноманітним для доповнення одних видів продуктів іншими.
Живлення виключно рослинною їжею небезпечно виникненням дефіциту таких амінокислот, як триптофан, лізин, метіонін. Триптофан бере участь в забезпеченні процесів зростання, обміні вітаміну РР, утворенні білків крові. Багатими джерелами триптофану є сир і яйця, серед продуктів рослинного походження - це бобові.
Лізин бере участь в регуляції кровообігу, регулює рівень еритроцитів і міру насичення їх гемоглобіном, бере участь в обміні кальцію, що відбивається на стані кісток. Головні джерела лізину - м'ясо, риба, яйця, молоко. У рослинній їжі (хлібобулочних виробах) лізин міститься в незначних кількостях.
Метіонін потрібний для утворення холіну - з'єднання, що запобігає жировому переродженню печінки, бере участь в обміні вітамінів групи В (вітаміну В12) і фолиевой кислоти, вимагається для утворення адреналіну (гормону мозкової речовини надниркових залоз). Основним джерелом метіоніну є молочні продукти. 100 г молока покривають добову потребу в метіоніні (3 г).
Для отримання усіх необхідних організму амінокислот у вегетаріанському раціоні необхідно комбінувати різні продукти. Наприклад, бобові рослини із злаковими (бобові багаті лізином, а в злакових міститься метіонін). Різні каші, макарони необхідно комбінувати із стручковими рослинами. Бобові рослини, молоко, яйця краще поєднувати з хлібобулочними виробами.
При правильному виборі продуктів вегетаріанське живлення здатне забезпечити організм людини усіма амінокислотами, що вимагаються.
Головна проблема вегетаріанського живлення - забезпечення організму людини повноцінним білком. Вважається, що без м'яса і риби людина не може отримати достатньої кількості повноцінного білку.
Білки виконують пластичну функцію, є структурним компонентом клітин організму. Виділяють білки-ферменти, білки-нуклеопротеїди. Білки-ферменти беруть участь в усіх біологічних реакціях організму. Білки-нуклеопротеїди входять до складу клітинних ядер, несуть відповідальність за зміст і передачу генетичної інформації. У організмі людини постійно відбувається перетворення білку клітин у вигляді часткового або повного розщеплювання. Тому склад білку повинен безперервно поповнюватися. Елементарною одиницею білкової молекули є амінокислота. В процесі травлення білки розщеплюються до амінокислот, які йдуть на побудову клітин і тканин організму людини. З особливою інтенсивністю оновлення білкових молекул відбувається в печінці, бруньках, крові. Тут білковий склад оновлюється кожні 5-7 днів. Так же інтенсивно відбувається оновлення епітеліальних клітин в кишковику.
В середньому для чоловіків середніх пропорцій, що виконують легку фізичну працю, в добу належить споживати 90 г білку, для жінок цієї ж категорії - 77 р. У разі виконання розумової роботи потреба в білці дещо нижча: для чоловіків - 83 г, для жінок - 72 р. Мінімальним вважається споживання 52 г білку в добу. Слід мати на увазі, що у разі вегетаріанського способу живлення рівень споживаного білку значно нижче.
Велика частина білку міститься в м'ясі, рибі. Дещо менше його в молоці і рослинній їжі. Для лактоововегетарианцев заповнити запаси білку нескладно, оскільки вони споживають молоко і яйця. Наприклад, 1 л молока містить 17 г білку, 1 яйце - 7 г білку, 100 г сиру - 20 г білку.
Проблема забезпечення добової норми споживання білку встає перед веганами. Не слід забувати, що міра засвоєння білку тваринної їжі значно вища за міру засвоєння білку рослинних продуктів. За підрахунками, в середньому сироїд в добу споживає до 30 г білку, не більше.
Найбагатшими за змістом білку рослинними продуктами є бобові рослини. До них відносяться горох, квасоля, сочевиця, соя. У 100 г бобових міститься від 24 до 45 г білку. Окрім бобових рослин, великий зміст білку відзначається в горіхах різних сортів. Так, 100 г ядер горіхів містить від 26 до 25 г білку. Харчову цінність білку визначає його амінокислотний склад. Існує усього 20 амінокислот, з яких 8 є незамінними, тобто не виробляються в організмі людини, у зв'язку з чим повинні поступати з їжею. Залежно від вмісту незамінних амінокислот усі білки ділять на повноцінні і неповноцінні. Повноцінні білки - білки, що включають усі амінокислоти в сприятливій кількості і співвідношенні. Саме такі білки і входять до складу продуктів тварини походження. Але таке ділення білків на повноцінні і неповноцінні досить умовно, оскільки ніяка їжа не здатна задовольнити потреби організму в білці, тобто раціон має бути різноманітним для доповнення одних видів продуктів іншими.
Живлення виключно рослинною їжею небезпечно виникненням дефіциту таких амінокислот, як триптофан, лізин, метіонін. Триптофан бере участь в забезпеченні процесів зростання, обміні вітаміну РР, утворенні білків крові. Багатими джерелами триптофану є сир і яйця, серед продуктів рослинного походження - це бобові.
Лізин бере участь в регуляції кровообігу, регулює рівень еритроцитів і міру насичення їх гемоглобіном, бере участь в обміні кальцію, що відбивається на стані кісток. Головні джерела лізину - м'ясо, риба, яйця, молоко. У рослинній їжі (хлібобулочних виробах) лізин міститься в незначних кількостях.
Метіонін потрібний для утворення холіну - з'єднання, що запобігає жировому переродженню печінки, бере участь в обміні вітамінів групи В (вітаміну В12) і фолиевой кислоти, вимагається для утворення адреналіну (гормону мозкової речовини надниркових залоз). Основним джерелом метіоніну є молочні продукти. 100 г молока покривають добову потребу в метіоніні (3 г).
Для отримання усіх необхідних організму амінокислот у вегетаріанському раціоні необхідно комбінувати різні продукти. Наприклад, бобові рослини із злаковими (бобові багаті лізином, а в злакових міститься метіонін). Різні каші, макарони необхідно комбінувати із стручковими рослинами. Бобові рослини, молоко, яйця краще поєднувати з хлібобулочними виробами.
При правильному виборі продуктів вегетаріанське живлення здатне забезпечити організм людини усіма амінокислотами, що вимагаються.