Другі блюда (білкові)
Білкова їжа.
Другі блюда
1. Смажена яловичина з гарніром.
Вимагається: 500 г яловичини, 2 ст. л. топленого масла або маргарину, 2 зубчики часнику, 1 пучок петрушки, сіль, перець. Для гарніру: 3-4 солоні огірки, 1 склянка маринованого нарізаного болгарського перцю, 2 ст. л. томатного соусу, 1 ст. л. гірчиці.
Приготування. Спочатку потрібно обробити м'ясо: видалити кістки і плівки, м'ясо промити і натерти часником і перцем. Таким чином оброблене м'ясо покласти на гарячу сковороду з розтопленим жиром і обсмажити з обох боків. Як тільки м'ясо покрилося рум'яною кірочкою, переставити в духовку, причому заздалегідь в ємність, в якій готується м'ясо, треба додати склянку води. Впродовж усього періоду жаріння не слід забувати поливати м'ясо соком, що утворився. Готове м'ясо потрібно вийняти з духовки, потім охолодити його і нарізувати тонкими скибочками упоперек волокон, укласти на блюдо і прикрасити зеленню.
До такого охолодженого м'яса подати солоні і мариновані овочі, гірчицю, соус.
2. Смажена телятина з гарніром.
Вимагається: 500 г телятини (задня ніжка, грудинка або корейка), 2 ст. л. топленого масла, 2 зубчики часнику, сіль, перець. Для гарніру: 1 склянка зеленого горошку (можна використовувати консервований), 1 склянка маринованої червонокачанної капусти, 1 пучок петрушки, 3-4 мариновані корнішони, 3 ст. л. гострого томатного соусу, 1 ст. л. гірчиці.
Приготування. В першу чергу телятину слід промити в холодній воді, посолити, натерти часником і перцем, а потім обсмажити на розжареній сковороді з обох боків до утворення характерної рум'яної кірочки. Після цього м'ясо поставити в добре розігріту духовку в середньому на 30-40 хв.
Готове м'ясо можна подати як в гарячому, так і в холодному виді.
3. М'ясо відварене з хріном.
Требуется: 0,5—2 кг мяса, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, перец горошком, соль, 0,5 стакана готового (тертого) хрена.
Приготування. М'ясо для приготування цього блюда краще узяти м'яке. Його треба промити, залити холодною водою і швидко довести до кипіння. Після цього слід зняти накип (піну) і варити м'ясо на слабкому вогні. За 20-30 мін до готовності в каструлю покласти лук, моркву, петрушку, сіль, перець горошком. Потім м'ясо остудити в бульйоні, після чого нарізувати його скибочками уздовж волокон і укласти на листя салату. Подати м'ясо з хріном.
4. Смажена баранина з часником.
Вимагається: 1,5-1,7 кг окосту (задня частина), 1 голівка часнику, сіль, мелений перець. В якості гарніру підходять варені або свіжі овочі.
Приготування. Окіст необхідно промити, очистити від зайвого жиру, плівок і нашпигувати нарізаним часником (часник заздалегідь підсолити). Таким чином підготовлену баранину треба посолити і поперчити, а потім вже укласти на деко (чи велику сковороду), полити жиром. Помістити деко в духовку і смажити спочатку при високій температурі (250 °С), м'ясо при такій температурі смажиться до утворення кірочки, яка дозволить зберегти соковитість м'яса, а вже потім треба понизити температуру в духовці до 150 °С. Впродовж усього часу жаріння м'ясо треба перевертати, періодично поливаючи соком. У тому випадку, якщо соку від м'яса недостатньо, можна підлити трохи води або бульйону. Визначити готовність м'яса можна проколюванням його вилкою: якщо сік світлий, то це свідчить про готовність м'яса.
Готове м'ясо охолодити, нарізувати скибочками і укласти на блюдо. До м'яса подати відварені або свіжі овочі. У спеціальному соуснику також можна подати окремо часникову заправку у вигляді дрібно нарубаного часнику, розведеного столовим оцтом, або готовий хрін.
5. Жюльен з овочами і шинкою.
Требуется: 400 г брюссельской капусты, 200 г цветной капусты, 1/2 стакана зеленого горошка, 1/2 стакана майонеза (можно сметаны), 1 луковица, несколько ломтиков ветчины, 2 ст. л. масла, соль и сахар по вкусу.
Приготування. В першу чергу необхідно підготувати капусту - промити її і очистити. Далі підготовлену брюссельську і кольорову капусту розділити на качанчики, відварити в підсоленій воді, а потім дуже дрібно нарізувати. Зелений горошок також слід відварити. Лук дрібно нашаткувати і спассеровать.
Усі інгредієнти з'єднати, додати дуже дрібно нарізану шинку, усе ретельно перемішати, заправити спеціями, майонезом (якщо не любите майонез, можна замінити його сметаною), знову перемішати.
Отриману масу ложкою розкласти у форми, помістити їх в добре розігріту духову шафу (160-180 °С) і запікати впродовж 15-20 хв.
Блюдо подати до столу, прикрасивши виноградом, часточками апельсина і іншими фруктами.
6. Холодець зі свійської птиці.
Вимагається: 400 г свійської птиці (можна використовувати голови, шлунки і т. п.), 1 морква, 1 цибулина, 1 корінь петрушки, 3-4 зубчики часнику, 12 горошин чорного перцю, лавровий лист, сіль. Для гарніру: 3-4 корнішони, хрін.
Приготування. Птаха треба помити і відокремити відповідні для холодцю частини. Голови зварити, при цьому періодично знімаючи піну, в цей бульйон покласти шматки птаха і, продовжуючи варити, цибулю, моркву, петрушку. Потім готовий бульйон процідити, м'ясо відокремити від кісток, подрібнити і з'єднати з бульйоном, поставити варити, додавши сіль, перець, лавровий лист, товчений часник. Варити бульйон м'ясом треба впродовж 20-30 хв. Надалі його слід розлити по формах або мисках, охолодити і подати в тарілці з хріном.
7. Заливне м'ясо у формах.
Требуется: 400 г обжаренного отварного мяса, 500 г мясного желе, 1 огурец, 1 морковь, 2 помидора, 3 ст. л. зеленого горошка, 1 пучок зелени, соль, перец.
Приготування. Слід зазначити, що смачніше виходить м'ясо в темному желе. М'ясо перед варінням потрібно обсмажити без жиру, а потім вже відварити і нарізувати соломкою. У форму налити тонкий шар желе і охолодити, перед цим можна прикрасити желе морквою і зеленню. Потім наповнити форму до самого верху нарізаним м'ясом і залити його желе, після чого охолодити.
Безпосередньо перед подачею на стіл форму з желе потрібно опустити на декілька секунд в гарячу воду, а вийнявши з води, перевернути і вміст обережно викласти на блюдо, після чого прикрасити зеленню.
8. Жюльен з куркою, грибами і маслинами.
Требуется: 500—600 г мяса курицы (грудки), 300—400 мл куриного бульона, 10—12 грибов, 5—6 маслин, 1—2 ст. л. сметаны, 100 г сыра.
Приготування. Відварити курку до повної готовності, бульйон процідити і посолити. Так само треба зварити гриби (якщо використовуються сухі гриби, то їх слід заздалегідь замочити на 4-5 ч), потім їх слід дрібно порізати і обсмажити з луком. Готове філе курки розібрати і дрібно порубати.
У кожну форму покласти в рівних частках шматочки курки, гриби, нарізані маслини і трохи сметани (саме у такому порядку). Залити усе бульйоном (краще гарячим). Згори кожну форму слід накрити шматочком сиру, поставити в заздалегідь розігріту до 200 °З духовку.
Готовність блюда можна визначити по розплавленню сиру.
9. М'ясні фрикадельки холодці.
Требуется: 300 г вареного мяса (говядины, свинины, телятины, птицы), 2—3 ст. л. масла, 2 ст. л. сметаны, 1 луковица, 10 горошин перца.
Приготування. Будь-яке вживане м'ясо слід відварити і пропустити через м'ясорубку разом з підсмаженим на жирі луком. Потім покласти його на сковороду, додавши сметану, перець, сіль, і трохи підігріти.
Потім розтерти масло і змішати його з охолодженою рубаною м'ясною масою, після чого сформовать невеликі кульки (фрикадельки).
Далі треба зварити м'ясне желе, залити його тонким шаром в металеву форму (салатник), а потім дати застигнути. Желе в наступному прикрасити вареною морквою, на нього викласти фрикадельки і залити згори желе. Після того, як желе захолоне, посуд, в якому воно знаходиться, опустити на декілька секунд в гарячу воду і перевернути її на тарілку.
10. Печеня з курки.
Требуется: 1 курица, 2 луковицы, 2 ст. л. жира, 2—3 помидора или 1 ст. л. томата-пюре, пучок зелени, соль, специи.
Приготування. Курку обскубти, промити і випатрати, після чого розрубати на шматочки масою в середньому по 40-50 р. Так само промити і нарізувати цибулю, зелень, свіжі помідори.
Курку обсмажити до утворення рум'яної кірочки, після чого додати цибулю, посмажити ще впродовж 5-6 мін, а потім вже додати помідори або томат-пюре, а ще через 2-3 мін додати невелику кількість води і тушкувати на слабкому вогні. У кінці готування за 15-20 мін заправити сіллю, спеціями і зеленню.
При подачі до столу печеню укласти на блюдо і згори посипати зеленню.
11. Смажена індичка.
Требуется: 1 индейка, 1 ст. л. маргарина, 1 ст. л. сливочного масла, соль.
Приготування. Індичку промити, очистити і випатрати, після чого посолити і покласти спинкою на сковороду з розігрітим маслом. Смажити тушку слід до тих пір, поки на поверхні птаха не утворюється рум'яна кірочка. Після цього птаха поставити в духовку і довести до готовності, періодично поливаючи індичку соком, що виділився, і жиром.
Готову тушку розрубати уздовж грудної кістки навпіл, а кожну половинку - ще на декілька частин.
Подати птаха на тарілці з гарніром з овочів, листя салату і зелені петрушки. При цьому згори полити м'ясо вершковим маслом або м'ясним соком. На гарнір можна подати мариновані овочі або фрукти, а також салат з них.
12. Відварена курка
Требуется: 1 курица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 3—4 стакана бульона или воды, соль, зелень.
Приготування. Курку треба обскубти, обпалити, промити і 1-2 дні потримати в холодильнику або 1 ч в холодній воді. Також обов'язково слід випатрати курку. Далі курку залити м'ясним бульйоном або водою з морквою, коренем петрушки і сіллю, після чого варити впродовж 1 ч, а якщо курка стара - впродовж 2-4 ч.
13. Голубці.
Вимагається: 1 качан капусти, 3-4 морква, зелень кропу і петрушки, сіль, перець, 4-5 ст. л. рослинної олії, 2 цибулини, 0,5 склянки овочевого бульйону. Для м'ясного фаршу: 300-400 г яловичини, 1 яйце, 3 ст. л. рослинної олії, 2 цибулини, 2 корені петрушки, зелень кропу і петрушки, сіль, перець. Для грибного фаршу: 3 ст. л. солоних або 100 г сушених грибів, 1 цибулина, зелень кропу і петрушки, 1 яйце, 3 ст. л. рослинної олії, 3 ст. л. товчених горіхів.
Приготування. М'ясо пропустити через м'ясорубку. Лук, корінь петрушки нарізувати і спассеровать в маслі, після чого додати м'ясний фарш, вбити яйце, додати сіль, перець і добре перемішати до однорідної маси. Для приготування фаршу також можна використовувати варене м'ясо.
Грибний фарш готується з солоних грибів, які потрібно пропустити через м'ясорубку або дрібно порубати. У свою чергу, сушені гриби замочити, відварити і пропустити через м'ясорубку. Потім їх обсмажити з луком і маслом, додати яйце, зелень, горіхи, сіль і добре перемішати.
За бажання можна приготувати фарш без м'яса, для цього треба нарізувати лук і натерти моркву і обсмажити їх в маслі. Потім змішати лук і моркву, додати сіль, перець, кріп і петрушку.
У свою чергу, качан капусти необхідно помити, вирізувати кочерыжку і опустити в киплячу підсолену воду, поварити впродовж 10-15 хв. Після цього качан розібрати на окремі листочки, а те листя, де є найбільш потовщені ділянки, злегка відбити. Фарш укласти на приготоване капустяне листя, яке потім згорнути рулетиком або у вигляді конвертів. Голубці спочатку слідує небагато обсмажити на маслі, після чого укласти в каструлю, залити овочевим бульйоном або водою і гасити впродовж 30-40 хв.
Подавати голубці треба з рубаною зеленню.
14. Капустяні котлети.
Требуется: 700—900 г капусты, 3—4 моркови, 2 яйца, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, зелень укропа и петрушки, перец, соль.
Приготування. Спочатку качан капусти слід вимити і розрізати на 4 частини. Потім трохи поварити капусту (2-3 мін) в киплячій підсоленій воді. Після цього капусту відкинути на друшляк, віджати зайву воду і пропустити через м'ясорубку. На м'ясорубці також слід подрібнити моркву і обсмажений в маслі лук. Далі усі інгредієнти треба змішати, додавши яйця, сіль і перець. З отриманої маси сформовать котлети (необхідного розміру, за смаком), умочити в збите яйце і підсмажити на сильно розігрітому маслі. Подавати котлети можна з солоними огірками.
15. Горохові котлети.
Вимагається: 1 склянка гороху, 1 морква, 1 цибулина, 3 ст. л. рослинної олії, 1 зубчик часнику, сіль, спеції за смаком. Для соусу: 50 г сушених грибів, 100 г волоських горіхів, 1 зубчик часнику, сіль і спеції за смаком.
Приготування. Горох замочити на 5-6 ч. Після того, як горох розбухне, його треба пропустити через м'ясорубку. При цьому морква і лук, підсмажені на маслі, пропустити через м'ясорубку разом з горохом. У отриманий фарш додати часник, сіль і спеції за смаком. Ретельно перемішати фарш і дати настоятися впродовж 30-40 хв. Як тільки фарш загусне, з нього сформовать котлети і обсмажити їх рослинній олії.
Приготувати соус. Для цього сушені гриби подрібнити до стану порошку, який надалі засинати в киплячу воду і варити впродовж 8-10 хв. Соус остудити і додати подрібнені волоські горіхи, часник, сіль і спеції за смаком.
Подавати котлети з соусом і зеленню.
16. Фасоль с маслом.
Требуется: 3 стакана стручковой фасоли, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. толченых грецких орехов, соль.
Приготування. Стручки квасолі промити, покласти в киплячу підсолену воду і варити впродовж 15-20 мін у відкритому посуді. Після того, як квасоля зварилася, перекласти її на блюдо, полити згори маслом і посипати товченими горіхами.
17. Боби тушковані.
Требуется: 2 стакана бобов, 1/2 стакана овощного бульона, 2—3 моркови, 1 луковица, 4—5 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу, лавровый лист.
Приготування. Безпосередньо перед готуванням боби слід замочити і очистити, після чого їх слід відварити у воді. Приготовані боби слід відкинути на друшляк для того, щоб стекла вода, після чого їх треба перекласти в каструлю, додати бульйон, сіль і спеції за смаком.
Далі необхідно нарізувати моркву і лук і обсмажити їх в маслі, після чого додати в каструлю з бобами. Всі разом слід тушкувати на повільному вогні до готовності. Подавати боби на блюді з листям петрушки.
18. Пюре з квасолі.
Требуется: 1 стакан фасоли, 100 г шпика, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец, лавровый лист.
Приготування. Квасолю треба промити і замочити на 10-12 ч, після чого відварити, злити воду і розім'яти. Лук дрібно нарізувати і обсмажити в маслі, підігріти і з'єднати з квасолею, ще трохи підігріти і посолити (за смаком).
Приготоване пюре перекласти на блюдо і залити розтопленим шпиком.
19. Боби з буряком.
Требуется: 2 стакана бобов, 1/2 стакана бульона, 2—3 свеклы, 1 луковица, 4—5 ст. л. растительного масла, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Приготування. Боби слід замочити, очистити і покласти в киплячу воду відварювати. Після цього відкинути боби на друшляк і дати стекти воді. Потім відварити і очистити буряк, нарізувати його кубиками і залити на 10 мін огірковим або капустяним розсолом, після чого розсіл злити. Дрібно нарізаний лук обсмажити на рослинній олії, змішати з буряком, всипати сіль, перець, лавровий лист і небагато підігріти. Готові боби укласти на блюдо і прикрасити зеленню.