Перші блюда (білкові)
Усі рецепти здатні забезпечити потреби організму в жирах, білках, вуглеводах і інших необхідних речовинах.
Представлені блюда настільки різноманітні, що дозволять розширити ваш раціон роздільного харчування. Слід зазначити, що основа перших блюд, представлена в рецептах, різна. Це м'ясний і овочевий бульйони.
Перші блюда
1. Мясокостный бульйон.
Требуется: 200—300 г костей, 300—400 г мяса, 2—3 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль.
Приготування. Нагадаємо, що для бульйону найбільш підходять ті частини туші, де є сполучна тканина (грудинка, лопатки, голяшки). Для приготування бульйону кістки і шматки мають бути середніми за розміром, а також промитими від дрібних частин кісток після вирубування. На початку варити треба кістці (впродовж 1,5-2 ч), а за 2 ч до готовності блюда додаються шматки м'яса. Виходячи з цього бульйон слід варити при слабкому кипінні впродовж 3,5-4 ч. При варінні треба постійно знімати піну, тоді бульйон буде прозорим. Додавати в бульйон моркву, лук, петрушку і сіль треба за 30 мін до закінчення варіння бульйону. Потім м'ясо слід вийняти, після чого бульйон трохи прокип'ятити, а потім процідити через сито (чи марлю).
2. М'ясний бульйон.
Требуется: 500 г мяса, 1—2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец, соль, 2—3 л воды.
Приготування. Спочатку підготовлене м'ясо треба добре промити і покласти в каструлю з холодною водою. Накривши кришкою каструлю, треба поставити на сильний вогонь, але так, щоб кипіння не було. Як в першому рецепті, обов'язковим є зняття піни при варінні бульйону.
Сіль додати через 1-1,5 ч після початку варіння. Загальна тривалість варіння в середньому складає 2,5-3 ч. Після приготування бульйону м'ясо потрібно викласти в інший посуд, а бульйон процідити через сито (чи марлю). Визначити, готове м'ясо або ні, можна за допомогою куховарської голки або вилки : при вільному проколюванні м'яса воно вважається готовим.
3. Мясокостный бульйон швидкого приготування.
Требуется: 300 г мяса, 200 г костей, 2—3 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, сельдерей, соль.
Приготування. Необхідно спочатку звільнити м'ясо від кісток, після чого промити їх окремо в холодній воді. М'ясо також треба пропустити через м'ясорубку. Кістки ще дрібніше порубати і загорнути в марлю. У каструлю укласти шматки м'яса, моркву, селеру, петрушку, лук і мішечок з кістками, після чого накрити кришкою і поставити на сильний вогонь. Коли бульйон закипить, вогонь слід збавити варити надалі на слабкому вогні. Після 20 мін варіння додати сіль, а в цілому бульйон вариться впродовж 40 хв. Процідивши зварений бульйон, його можна використовувати для приготування різних блюд.
4. Червоний (коричневий) бульйон.
Требуется: 800 г костей, 1 морковь, 1 луковица, сельдерей, петрушка, репа, соль.
Приготування. Кістки, використовувані для приготування бульйону, можуть бути різними - яловичими, телячими, свинячими, баранячими, курячими і так далі. Головним є те, що використовувані вами кістки необхідно ретельно промити, відокремити від м'яса і дрібно порубати.
Вже подрібнені кістки укласти в каструлю і додати очищене, промите і нарізане коріння (морква, селера, лук і так далі). Щоб уникнути підгорання кісток на дно слід налити трохи води, яка у момент обсмажування випаровується. Обсмажувати кістки треба в духовці при температурі 250-270 °З впродовж 1-1,5 ч, час залежить від ваги використовуваних кісток. Важливим є періодичне помішування кісток для повного обсмажування до золотистого (коричневого) кольору. Після закінчення обсмажування необхідно додати в каструлю холодної води (з розрахунку 2,5 л на 1 кг кісток) і поставити на сильний вогонь, вогонь збавити після того, як бульйон закипить. Варити бульйон слід впродовж 1-1,5 ч. Так само як і завжди, піну, що утворюється, і жир знімають, щоб бульйон був прозорим. У кінцевому підсумку виходить прозорий, темно-коричневий або золотистий, ароматний і смачний бульйон.
5. Курячий бульйон.
Требуется: 1 курица (массой в среднем 1 кг), 2,5—3 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, луковица, соль.
Приготування. Спочатку курку для приготування бульйону необхідно вимити, випатрати, відрубати шийку і лапки. Нутрощі курки треба ретельно промити і обробити: розрізати шлунок, очистити і зняти з нього плівку, лапки обшпарити, зняти з них шкіру і відрубати кігті, голову курки обскубти, а з печінки видалити жовчний міхур. Надалі тушці курки треба надати красивішу і зручнішу для варіння форму. Для цього на тушці курки, нижче за грудку, треба зробити два надрізи і заправити в них ніжки, у свою чергу, крильця підігнути до спинки.
Надалі усі приготовані потрухи, курку разом з очищеним і митим корінням покласти в каструлю, залити холодною водою, накрити кришкою і поставити варити. Під час варіння треба постійно знімати піну, що утворюється. Всього час варіння бульйону складає в середньому від 1 до 2 ч. Після закінчення цього часу необхідно перевірити готовність курки, що виконується за допомогою вилки: при вільному проколюванні м'яса курка вважається готовою. Після цього курку викладають в іншу ємність, а бульйон проціджують.
Дуже важливим моментом є те, що при варінні курячого бульйону не слід додавати ніяких приправ, а тільки лук і морква. Поліпшити ж смак і аромат курячого бульйону можна, поклавши в нього обсмажені курячі кістки.
6. Рибний бульйон.
Требуется: 600 г рыбы (можно также использовать 1 кг рыбных отходов или рыбной мелочи), 2 л воды, 1 морковь, 1 луковица, сельдерей, лавровый лист, перец черный, соль.
Приготування. Найбільш хороший бульйон виходить зі свіжої риби, проте можна використовувати і заморожену рибу.
Зварити бульйон з частиковой риби (річкового або морського окуня, карася, миня, йоржів, сига, судака і так далі) для приготування юшки можна двома способами.
Перший спосіб. Спершу рибу слід очистити, причому з минів краще зняти шкіру, оскільки вона може надати бульйону непотрібну гіркоту. У інших випадках потрібно чистити тільки луску (з судака, окунів, ляща, йоржів і так далі). Далі за філе риби слід зняти з кісток і перед варінням не обшпарювати. Також необхідно розкрити черевце риби і вийняти її нутрощі, після чого її слід промити, розрізати на шматочки, а з голови вийняти очі і зябра. Повністю оброблену рибу укласти в каструлю і залити холодною водою, додати сіль, коріння, лук і варити на слабкому вогні при закритій кришці впродовж 30 хв. Потім шматки риби потрібно вийняти, а голови і хвости варити ще впродовж 15-20 хв. Шматки риби надалі можна використовувати для приготування других блюд.
Другий спосіб. Бульйон можна готувати з використанням різних видів частиковой риби. Усю рибу також необхідно випатрати, видалити чорну плівку, почистити і промити. Оброблену рибу укласти в каструлю і залити холодною водою. Єдиною різницею при варінні за цим способом являється те, що необхідно враховувати різний час варіння риби. Відомо, що швидше варяться сиг, йорж і лящ, в відмінність, наприклад, від миня.
За ситуації, коли необхідно зварити бульйон з великої риби, його приготування відрізняється тим, що при готуванні бульйону з частиковой риби у кінці варіння (за 20 мін до готовності) додаються шматки великої риби. При цьому розрахунок необхідної кількості риби зводиться до того, що на 1 л бульйону з рибної дрібниці береться 500-600 г великої риби.
В цілях освітлення приготованого бульйону з риби можна використовувати ряд рецептів. Є спосіб освітлення за допомогою додавання яєчного білку в бульйон. Цей спосіб має недолік в тому, що білки надають бульйону тільки прозорість, а необхідного смаку не дають. Взагалі на 1 л бульйону потрібно 2 білки, 1/2 склянки (100 мл) холодної води, 2 г солі. Білки з водою і сіллю збиваються разом і додаються в бульйон. У бульйон додавати приготовану суміш слід при нагріві його до 50-60 °З, причому сама суміш, що додається, не має бути занадто холодною. При вливанні бульйон слід постійно помішувати для рівномірного розподілу суміші в бульйоні, далі бульйон прокип'ятити на слабкому вогні впродовж 30-40 мін, кришку каструлі при цьому бажано не закривати.
Слід зазначити, що освітлення не вимагає бульйон з жирної риби у зв'язку з тим, що він сам по собі виходить прозорим.
7. Грибний бульйон.
Його готують різними способами.
1. Требуется: 400 г свежих грибов, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, соль, 3 л воды.
Приготування. Для приготування грибного бульйону найчастіше використовуються білі гриби, підосиновики або підберезники. При цьому використовуються тільки ніжки, а капелюшки оставляются, наприклад, на друге. Слід зазначити, що для приготування грибного бульйону можна використовувати не лише свіжі, але і сушені гриби. При цьому зі свіжих грибів бульйон виходить дещо в'язким і слизовим.
Якщо використовувати свіжі гриби для приготування бульйону, то в першу чергу гриби треба правильно обробити: промити, відокремити ніжки від капелюшків, а при необхідності обрізувати зіпсовані ділянки. Потім гриби потрібно помістити в каструлю і залити холодною водою, куди також додаються морква, лук, петрушка. В середньому бульйон вариться від 1 до 1,5 ч, після чого його проціджують через серветку.
Надалі бульйон можна використовувати для приготування супів, щів, борщів, розсольників.
2. За ситуації, коли в наявності є тільки сушені гриби, приготувати бульйон можна з їх застосуванням.
Требуется: 2—3 ст. л. сушеных грибов, 2 л воды, луковица, 1 морковь, соль.
Приготування. Так само як і свіжі, сушені гриби необхідно перебрати і промити. Потім потрібно залити їх холодною водою і залишити набрякати на 3-4 ч. Після закінчення цього часу замочені гриби варити в тій же воді без додавання солі впродовж 40-50 хв. Варити гриби треба до тих пір, поки вони не стануть м'якими. Після закінчення варіння бульйон процідити через марлю, а гриби промити холодною водою.
Надалі отриманий концентрований бульйон можна розводити гарячою кип'яченою водою або відваром з овочів, круп. Гриби з бульйону потрібно дрібно нарізувати або пропустити через м'ясорубку, а потім вже додати в бульйон. У випадку якщо грибний бульйон хочеться отримати прозорим, то під час варіння слід додати розрізані на 2-4 частини моркву, петрушку і цибулю.
8. Буряковий борщ.
Требуется: 2 средних по размеру свеклы, 2 сушеных гриба, 1 кабачок, 1 стакан нарезанной свекольной ботвы, 200 г белокочанной капусты, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 500 мл свекольного кваса, сахар, соль.
Приготування. Як описувалося вище, гриби слід замочити, а потім відварити на слабкому вогні, після чого отриманий відвар процідити. Під час варіння грибів необхідно промити, очистити і нарізувати овочі. Потім в грибний бульйон закласти овочі, обсмажений лук, приправи і прокип'ятити на слабкому вогні. Окремо слід випекти або зварити з шкіркою ретельно вимитий буряк. Як тільки буряк стане м'якою, її треба натерти на терці, вкласти в проціджений бульйон і прокип'ятити. Борщ приправити за смаком часником, розтертим з цукром і сіллю, буряковим квасом (квас також можна замінити лимоном).
Подається такий борщ з відвареною квасолею або яйцями, звареними круто.
9. Борщ ялтинський.
Требуется: 3 свеклы, 2 моркови, 3 корня петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан свекольного кваса, 100 г свежей капусты, 1 ст. л. томатной пасты, сметана, зелень, соль.
Приготування. Приготовані буряк, лук, коріння слід промити і нарізувати соломкою, після чого додати сіль і загасити в маслі з невеликою кількістю води впродовж 15-20 хв. В тушковані овочі треба додати воду (у кількості 3 л), квас, покласти нашатковану капусту, томатну пасту, посолити і варити до готовності. При подачі можна заправити сметаною, рубаною зеленню петрушки і кропу, вершковим маслом.
10. Холодный борщ.
Приготувати такий борщ можна декількома способами.
Перший спосіб.
Требуется: 1—2 свежих огурца, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 л кипяченой воды с яблочным уксусом (можно использовать также сок квашеной капусты), уксус добавляется по вкусу.
Приготування. В першу чергу треба відокремити жовток від білку, а потім жовток розтерти з сіллю і зеленою цибулею. До цієї суміші потрібно додати нарізаний кубиками огірок і яєчний білок. Надалі в приготовану суміш потрібно влити воду з яблучним оцтом, додати за смаком спеції, сіль і дрібно нарізаний кріп або іншу зелень за смаком.
Другий спосіб.
Требуется: 2 сваренных вкрутую яйца, 300—350 г листьев крапивы, 350 г свежих помидоров, 300—350 г свекольной ботвы, огурцы, зеленый лук, укроп, базилик, петрушка, 1 л воды.
Приготування. Заздалегідь промити, нарізувати і зварити бурякове бадилля, після чого відвар процідити. У одну миску скласти нарізані кубиками огірки, подрібнений кріп і базилік, зелену цибулю, розтерті жовтки із спеціями і сіллю. Потім нарізувати маленькими шматочками помідори і яєчні білки. Усе це залити холодним відваром бурякового бадилля і перемішати. При подачі в тарілку покласти дрібно нарізану зелень петрушки і кріп.
Третий способ.
Требуется: 300 г листьев щавеля, 350 г черенков ревеня, 2 сваренных вкрутую яйца, огурцы, 1 л воды, перец, соль, зелень петрушки, лука, базилика и укропа.
Приготування.Усі інгредієнти покласти в каструлю, залити холодною водою, накрити кришкою і поставити варити.
В першу чергу відварювати живці ревеню до тих пір, поки відвар не набуде рожевуватого і дещо кислого смаку. Після цього відвар слід охолодити і процідити. Далі нарізувати листя щавлю соломкою. Розтерти з сіллю жовтки яєць і додати до них нарізану зелену цибулю, огірки (слід нарізувати кубиками), а потім залити цю суміш відваром живців ревеню. Отриманий борщ заправити спеціями і сіллю. А при подачі ще додати зелень. Можна додавати також відварену квасолю, горох, сочевицю, гречану кашу.
11. Борщ.
Требуется: 3 средние отварные свеклы, 2—3 малосольных огурца, 100 г зеленого лука, пучок укропа, хрен, 1,2 л кваса, соль и перец по вкусу.
Перший спосіб. До початкового набору продуктів додати 4-5 сухих грибів, 2 яйця.
Приготування. Гриби слід подрібнити в ступці до стану борошна і зварити їх в 2 л води. Отриманий бульйон охолодити впродовж 5-10 мін, після чого злити його в каструлю, в якій передбачається готувати борщ. Потім дрібно накришити білок яйця, а жовток розтерти з грибним відваром і покласти в бульйон, сюди ж помістити усі приготовані і нарізані овочі. До отриманої суміші слідує додати квас, а при подачі в кожну тарілку покласти розрізане навпіл яйце, кріп, петрушку, зелену цибулю.
Другий спосіб. Для приготування борщу цим способом необхідно до первинного набору продуктів додати 3 яйця, 1 склянку ракових шийок, 1 кг свіжої риби.
Приготування. Спочатку потрібно подрібнити яйця і ракові шийки в мисці разом з буряком. Потім зварити великі шматки риби до готовності, при цьому треба стежити за тим, щоб вони не розварилися. Після цього шматки риби вийняти з бульйону і остудити. Промите бадилля буряка відкинути на сито і протерти через нього в миску, де готуватиметься бадилля буряка. Також треба дрібно нарізувати лук, а хрін натерти на терці, огірки подрібнити. Інші подрібнені продукти розділити, третина з них відкласти в окрему ємність. Далі в миску злити хлібний і яблучний квас, додати сіль, перець за смаком і обережно перемішати.
При подачі борщу для гарніру подають огірки, нарізані соломкою, а також шматки відвареної риби або шматочки балика з белорыбицы. У свою чергу, до вегетаріанського борщу для білкового столу підійдуть також шматочки спаржі.
12. Окрошка.
Требуется: 1,2 л кваса, 300 г редиса, 2 свежих огурца, 2 вареные моркови, 150—200 г зеленого лука, 1 ч. л. горькой горчицы, 1 ст. л. сахара, хрен по вкусу, пучок укропа, 4 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
Перший спосіб. Вимагається: 200 г вареної яловичини, 150 г вареної телятини, 2 яйця, 100-150 г шинки.
Другий спосіб. Вимагається: 150 г смаженого м'якуша дичини, 200 г смаженої або вареної телятини, 2 яйця.
Третий способ. Требуется: 200 г вареной мякоти рыбы (разных видов), 2 яйца.
Приготування. Необхідно зварити круто яйця, остудити їх і відокремити білки від жовтків. Після цього жовтки покласти в миску, де готується окрошка, розтерти їх з гірчицею, цукром, сіллю і хріном за смаком і змішати з 1/2 склянки квасу.
Потім дрібно нарубати м'ясо і покласти в миску із заправкою, сюди ж помістити дрібно нарізані огірки, зелену цибулю і білки яєць. Залити суміш інгредієнтів 2 склянками квасу, добре перемішати і перелити в посуд з щільною кришкою. Окрошку остудити в холодильнику і перед подачею до столу заправити рослинною олією і квасом, що залишився. Безпосередньо у кожну тарілку потрібно додати дрібно нарізану зелень, кріп, сіль, перець і інші спеції за смаком.
Вегетаріанська окрошка відрізняється тільки наявністю замість м'яса і риби відвареної квасолі і грибів.
Слід мати на увазі, що огірки можна замінити квашеною шаткованою капустою, а надати аромат огірків може пюре з листя і стебел огірочника. Здійснено несподівану привабливість окрошці надають сині їстівні квіточки огіркової трави.
Приготування квасу
Требуется: 80 г ржаного хлеба, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды, 2 ст. л. сахара.
Житній хліб нарізувати скибочками і обсмажити на сухій сковороді або в духовці до коричневого кольору. Потім сухарі залити гарячою кип'яченою водою (80 °С) і настоювати 4-5 ч. Потім настій процідити, додати цукор і дріжджі, розведені водою, і поставити в тепле місце на 8 ч. Готовий квас процідити і поставити в холодильник.
13. Солянка грибна.
Требуется: 3—4 крупных сушеных белых гриба, 1 стакан соленых грибов, 1 стакан нашинкованной квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, сметана, перец черный горошком, зелень, соль.
Приготування. Сушені гриби слід замочити, після чого варити в тій же воді до готовності, нашаткувати і ввести їх у вже проціджений відвар, в якому вони варилися. У бульйон покласти нашатковані капусту, моркву, корінь петрушки, солоні гриби і варити впродовж 30 хв. Після цього додати масло, спеції і варити вже до готовності. Подавати солянку рекомендується із сметаною і рубаною зеленню.
14. Тюря с фасолью.
Требуется: 3—4 ломтика (200 г) черствого хлеба, 1/2 стакана фасоли, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 2 л воды, соль.
Приготування. Квасолю слід відварити, протерти крізь сито разом з відваром і остудити. Потім в тарілку покришити черствий хліб, додати рубаний лук, рослинна олія і залити відваром з квасолею.
15. Ботвинья.
Требуется: 1 л кваса, 250 г щавеля, 1 ст. л. сахара, 2 свеклы, ботва молодой свеклы, зеленый лук, лимонный сок, горчица, хрен.
Приготування. В першу чергу для ботвиньи потрібний квас, для приготування якого потрібні сухарі - 250 г, 1/2 ст. л. дріжджів, 3,5 л води.
Сухарі можна узяти готові або зробити їх з житнього хліба. Для приготування сухарів береться житній хліб з кірочкою, нарізаний дрібними кубиками, його треба підрум'янити в духовці і повністю підсушити. Потім сухарі залити окропом і наполягти впродовж декількох годин, після чого потрібно процідити настій. У нього за смаком додати цукор, дріжджі і поставити його в тепле місце для бродіння на 1,5-2 ч. У квас також можна додати імбир, аніс, кмин.
Бадилля потрібно трохи припустити до стану м'якості. Листя щавлю треба злегка відварити, потім обшпарити окропом і відкинути на друшляк. Зелень для ботвиньи дрібно нарізувати.
Після того, як нарізана зелена маса готова, до неї додати дрібно нарізані буряк і зелену цибулю.
В деяких випадках в якості зелені використовується шпинат, який потрібно опустити заздалегідь в підсолений крутий окріп. Після цього шпинат слід відкинути на друшляк і обережно опустити в холодну воду. Після того, як уся вода з шпинату стече, його потрібно протерти через сито.
До приготованої зеленої маси додати хлібний і білий квас (використовуваний для окрошки). Сюди ж додаються лимонний сік, хрін, гірчиця, буряковий відвар, після чого треба усе ретельно перемішати. Надалі в ботвинью потрібно покласти нарізані дрібними шматочками огірки. Приготованому блюду необхідно настоятися впродовж 15 мін, після чого в ботвинью додають шматочки риби.
У це блюдо можна додавати відварену жирну рибу, часто використовують червону рибу, можна навіть варену малосольну.
Можна також використовувати рибне асорті з шматочків різної риби. Рибу відварити в невеликій кількості води з додаванням солі, лука, кропу, чорного перцю горошком і лаврового листа. Слід зазначити, що при використанні свіжопросоленої і солено-копченої риби її слід відварювати не більше 5 мін, а свіжу - впродовж 10 хв.