Основи раціонального харчування
Живлення є основною біологічною потребою людського організму, від правильного дозволу цього завдання залежать життєздатність, працездатність і стійкість організму до дій зовнішнього середовища. Живлення повинне забезпечувати постачання організму поживними речовинами, за рахунок яких відбувається відновлення речовин, витрачених їм в процесі життєдіяльності, - енергетичний обмін речовин відновлення витрачених і синтез нових клітинних елементів, тобто забезпечувати пластичний процес, а також відкладання запасних речовин в тканинах-депо (жиру - в жировій тканині, глікогену - в печінці).
Для енергетичних витрат організму якісний склад їжі не має особливого значення, і окремі харчові інгредієнти (жири, білки, вуглеводи) можуть бути замінені за принципом їх изодинамического рівноваги (по їх калорійності), а для пластичних процесів наявність мінімуму певних компонентів їжі є обов'язковою. Це означає, що їжа в достатньому кількісному відношенні може бути в недостатньому якісному відношенні. Відомо, що багато енергетичних процесів, що протікають в організмі людини, вимагають для свого здійснення наявності певних ферментів і речовин, без мінімального змісту яких течія цих процесів порушується. Таким чином, збільшуючи кількісний склад їжі, необхідно враховувати її якісний склад. У здорового людини правильний підбір їжі здійснюється певною мірою апетитом, який у хворої людини дуже часто відсутній або збочений.
Обмін речовин здійснюється двома основними процесами - асиміляцією і дисиміляцією. Процес асиміляції полягає в постійному надходженні в організм води, повітря і складних органічних і мінеральних речовин. Ці речовини засвоюються організмом, проходячи через ряд процесів, поступають в усі клітини організму і обумовлюють їх життєдіяльність. Паралельно цьому процесу відбувається процес дисиміляції - руйнування речовин, внаслідок чого виділяється енергія, що визначає життєдіяльність організму.
Загальний калораж їжі - добова кількість їжі, необхідне людині, - залежить від процесів дисиміляції, тобто обміну речовин. Для визначення калоража їжі необхідно знати його енергетичну витрату в конкретних умовах, тобто визначити його загальний обмін речовин. Загальний обмін речовин людини складається з основного і додаткового обміну речовин і специфічної динамічної дії їжі.
Основний обмін речовин - це кількість енергії, що витрачається організмом на здійснення основних, безперервно таких, що йдуть в нім життєвих процесів. У нормі інтенсивність основного обміну залежить від підлоги, віку, ваги тіла і зростання, конституції, гормонального фону. У чоловіків основний обмін на 10% вищий, ніж у жінок, у осіб молодого віку вище, ніж у літніх. У осіб із збудливою нервовою системою, а також у астеніків основний обмін посилений, на відміну від осіб з переважанням гальмівних процесів в нервовій системі і гиперстеников. В середньому основний обмін в добу у дорослої людини складає 25 ккал на 1 кг ваги.
У патології можуть спостерігатися значні відхилення від нормальних величин в ту або іншу сторону, що має велике діагностичне значення. При захворюваннях щитовидної залози, туберкульозі, гострих інфекціях, гарячкових станах основний обмін значно збільшений, що повинне позначатися на характері лікувального харчування. При базедовій хворобі основний обмін може зростати удвічі, чим пояснюється значне схуднення цих хворих, незважаючи на підвищений апетит. При зниженій функції щитовидної залози, клімаксі, ожирінні основний обмін знижується. Яскравим прикладом може служити часто спостережуване в клініці "клімактеричне ожиріння", співпадаюче з припиненням у жінок менструацій.
Визначення основного обміну у досліджуваної особи засноване на тому, що всяка виконана організмом робота переходить в теплову енергію, тому енергетичні витрати організму можуть бути точно визначені по кількості звільненого тепла, вираженого в калоріях. Для виміру кількості тепла, що виділяється організмом, можна користуватися прямою або непрямою калориметрією.
Додатковий обмін речовин - це кількість енергії, що витрачається організмом на виконання тієї або іншої роботи. Витрати енергії тим вище, чим інтенсивніше фізична праця. При спокійному сидінні обмін речовин збільшується на 12%, при стоянні - на 20%, при спокійній ходьбі - на 100%, при бігу - на 400%. Додатковий обмін для працюючих різних груп легко визначається для кожної професії, і величина його включається у загальний калораж для цієї людини. Специфічна динамічна дія їжі - це посилення основного обміну, що відбувається під впливом їди. Білки мають максимально посилюючу дію на обмін речовин, вони збільшують його на 40%, вуглеводи і жири збільшують його усього на 5%. При звичайному живленні добова витрата на специфічну динамічну дію їжі у дорослої людини складає близько 200 калорій. Облік калорій має дуже велике значення при побудові дієт, призначаючи які, лікар, залежно від характеру захворювання, ставить завданням лікування збільшення або зниження ваги у хворого. Таким чином, якщо необхідно збільшити вагу хворого, треба збільшувати калораж їжі за рахунок жирів і вуглеводів, а не за рахунок білків, і навпаки.
Визначаючи загальний калораж їжі, потрібно керуватися величиной основного обміну речовин, додаткового обміну речовин і специфічної динамічної дії прийнятої їжі. При цьому необхідно враховувати і те, чи має потребу особа в збереженні своєї ваги, або ж вагу необхідно збільшити або зменшити.
Виходячи з середніх величин інтенсивності енергетичних витрат, виділяють наступні основные группы профессий.
1. Обличчя розумової праці і обличчя "сидячих" професій, тобто особи, робота яких не пов'язана з фізичною працею, - 3000-3200 ккал.
2. Особи фізичної праці, що працюють на механізованих виробництвах (токарі, фрезерувальники), - 3500-3700 ккал.
3. Особи фізичної праці, зайняті на немеханізованому виробництві (слюсарі), - 4000 ккал.
4. Особи, зайняті важкою фізичною працею (шахтарі, лісоруби, вантажники), - 4500-5000 ккал.
Необхідно пам'ятати, що ці величини не є абсолютними і можуть бути внесені різні поправки - особи розумової праці, що займаються спортом, повинні отримувати додатковий калораж люди, що живуть на Крайній Півночі, повинні отримувати підвищений калораж в порівнянні з вказаними нормами. Також відносно збільшеним має бути калораж у вагітних і годуючих жінок.