М'ясо, риба і яйця
М'ясо, риба і яйця нарівні з молоком і сирами, входять до групи білкових продуктів. Найкорисніше в них - повноцінний білок. Крім того, вони містять вітамін А, вітаміни групи В, мінеральні речовини, у тому числі залізо, сірку і інші елементи, що чинять окислюючу дію на організм. На особливу увагу заслуговує той, що міститься в печінці тварин фермент, що бере участь в кровотворенні, - вітамін В12, ефективне засіб при деяких формах недокрів'я. Проте печінку не завжди можна їсти хворим. Взагалі субпродукти, незважаючи на високу поживність, при багатьох захворюваннях (наприклад, при хворобах обміну речовин) не усіх та показані при дієтичному харчуванні із-за пуринових з'єднань.
М'ясо і риба дуже цінні не лише з точки зору їх поживності, але і із-за смакових якостей, тому широко застосовуються в живленні як здорових, так і хворих людей. Крім того, вони прекрасно поєднуються з блюдами з рослинних продуктів, сприяючи засвоєнню організмом неповноцінного білку, що міститься в рослинних продуктах. Це відноситься також в рівній мірі до птаха, риби і дичини.
Не усе, проте, сорти м'яса і риби можуть бути використані в лікувальному харчуванні. Жирне м'ясо і риба, консерви з них не входять в дієтичні раціони, виключаються баранина, жирна свинина, гуси, качки, дичина, лосось, вугри, а частково і оселедець. Більшість ковбасних виробів, окрім сосисок, пісної шинки, ковбас філе, також не знаходять застосування в лікувальних дієтах.
Для живлення хворої людини можуть бути використані з м'яса худа телятина, яловичина, куряче, кроляче і індиче, а з риби - тріска, щука, судак, лящ, лінь, плітка, сазан. Недовіра до мороженого м'яса і риби необгрунтовано, оскільки в них зберігаються поживні речовини і смак свіжих продуктів. Ні здорові, ні хворі люди не повинні споживати несвіжі м'ясні і рибні продукти. У сирому виді їх слід зберігати в холодному місці, краще всього в холодильнику, в закритому посуді. Отруєння несвіжим м'ясом або несвіжою рибою дуже небезпечно.
Згідно з нормами живлення, кількість м'ясних і рибних продуктів в щоденному ран іоні дорослої людини (а це м'ясо, риба, копченина і ковбаса) повинно дорівнювати 175 р.
Добові норми споживання м'яса і м'ясних продуктів для різних груп населення, залежно від фізичного навантаження
М'ясо Риба копченої
1. Чоловіки, що ведуть малорухомий спосіб життя 80-95 г 30-40 г 25-30 г
2. Чоловіки, зайняті важкою фізичною працею 105-115 г 30-50 г 35 -45 г
3. Жінки, що працюють сидячи 70-90 г 25-30 г 30-35 г
4. Жінки зайняті важкою фізичною працею 90-100 г 25-45 г 30-40 г
Кулінарне мистецтво передбачає різноманітні способи приготування блюд з м'яса і риби. Але існує декілька правил, дотримання яких допомагає зберегти цінні властивості білкових продуктів :
1) М'ясо треба мити швидко, цілим шматком, не можна довго тримати у воді, оскільки при цьому розчиняються мінеральні речовини, що містяться в нім, і вітаміни групи В.
2) Промите м'ясо тут же приготувати, не залишаючи надовго в теплі.
3) Відварюючи м'ясо, класти його в киплячу воду. При цьому згортається білок, оберігаючи тим самим втрати поживних речовин.
4) Смажити м'ясо на сильно розігрітому жирі.
5) Запікати м'ясо необхідно в нагрітій духовці або "чудо-пічці" при температурі близько 180-200°. При нижчій температурі воно втрачає поживні властивості, при високій на його поверхні утворюється захисна плівка.
6) Морожене м'ясо, призначене для варіння, запікання і гасіння, не слід розморожувати, це оберігає його від втрат поживних речовин.
7) Якщо м'ясо необхідно змолоти на фарш або порізати на порції, то його заздалегідь розморожують в холодному приміщенні або на нижній полиці домашнього холодильника. Повільне відтавання допомагає зберегти смак і поживність продукту. При швидкому розморожуванні цінні якості втрачаються.
Спосіб приготування м'яса залежить від характеру захворювання. При більшості хвороб доводиться відмовлятися від смаженого, а також запеченого або тушкованого з додаванням жиру. Найлегше засвоюється відварене м'ясо, рубане або приготоване цілим шматком. Це відноситься в рівній мірі до блюд з риби.
Слід прагнути, щоб блюда були смачними і різноманітними. Відварене шматком м'ясо зазвичай прийнятніше за рубаний. Проте деяким хворим доводиться іноді цілими місяцями задовольнятися рубаним м'ясом. Не можна примушувати їх їсти тільки парові котлети. Можна різноманітити меню, готуючи фрикадельки або котлети на овочевому відварі. Можна також готувати пудинг, котлети з додаванням овочів. Рубане м'ясо призначається при хворобах кишковика, при ураженнях печінки і атеросклерозі людям літнього віку. У багатьох дієтах рекомендується м'ясо смажити або запікати без жиру.
М'ясні блюда слід подавати на стіл відразу після їх приготування, не залишаючи наступного дня. До м'ясних блюд хороші овочеві гарніри.
Яйца, так само як м'ясо і риба, продукт великої харчової цінності. Білок і жовток різні і по хімічному складу, і за смаком. Легко засвоювані жири містяться в основному в жовтку, але в нім досить багато і холестерину, негативно діючого при захворюваннях печінки і атеросклерозі. У жовтку більше, ніж в білках, і мінеральних речовин.
Завдяки хлору і фосфору яйця, як і м'ясо, сприяють виділенню шлункового соку. У них є усі вітаміни, окрім вітаміну С. Енергетична цінність їх дорівнює 150 калоріям на 100 г продукту. Норми живлення обмежують вживання яєць до 3-4 в тиждень.
Яйця використовуються не лише як самостійне блюдо, але і як добавки. Вони роблять їжу пишною і в'язкою, збагачують поживними речовинами блюда з овочів, борошна і крупи. Їх широко застосовують в багатьох лікувальних дієтах, але іноді доводиться відмовлятися від жовтків (при захворюваннях печінки, атеросклерозі, порушеннях кровообігу), на білок же обмеженні немає.
Перед вживанням яйця слід ретельно мити, оскільки на їх шкаралупі багато мікробів, у тому числі і хвороботворних, наприклад, бактерій тифу або дизентерії. Жодна з дієт, описаних в цій книзі, не рекомендує смажити яйця. Для хворих краще їх варити некруто (3 хв.), "в мішечок" готувати на пару омлет або яєчню без жиру.
Жовтки можуть бути широко використані для заправки супів і соусів, а також як добавка до овочевих блюд. Збитий в густу піну білок додають як розпушуючий засіб до різних блюд. Яйця з успіхом використовуються для приготування різноманітних десертів - кремів, муссов, пудингів, пирогів.
Єдино прийнятна форма споживання сирих яєць - це збиті білки.
М'ясо і риба дуже цінні не лише з точки зору їх поживності, але і із-за смакових якостей, тому широко застосовуються в живленні як здорових, так і хворих людей. Крім того, вони прекрасно поєднуються з блюдами з рослинних продуктів, сприяючи засвоєнню організмом неповноцінного білку, що міститься в рослинних продуктах. Це відноситься також в рівній мірі до птаха, риби і дичини.
Не усе, проте, сорти м'яса і риби можуть бути використані в лікувальному харчуванні. Жирне м'ясо і риба, консерви з них не входять в дієтичні раціони, виключаються баранина, жирна свинина, гуси, качки, дичина, лосось, вугри, а частково і оселедець. Більшість ковбасних виробів, окрім сосисок, пісної шинки, ковбас філе, також не знаходять застосування в лікувальних дієтах.
Для живлення хворої людини можуть бути використані з м'яса худа телятина, яловичина, куряче, кроляче і індиче, а з риби - тріска, щука, судак, лящ, лінь, плітка, сазан. Недовіра до мороженого м'яса і риби необгрунтовано, оскільки в них зберігаються поживні речовини і смак свіжих продуктів. Ні здорові, ні хворі люди не повинні споживати несвіжі м'ясні і рибні продукти. У сирому виді їх слід зберігати в холодному місці, краще всього в холодильнику, в закритому посуді. Отруєння несвіжим м'ясом або несвіжою рибою дуже небезпечно.
Згідно з нормами живлення, кількість м'ясних і рибних продуктів в щоденному ран іоні дорослої людини (а це м'ясо, риба, копченина і ковбаса) повинно дорівнювати 175 р.
Добові норми споживання м'яса і м'ясних продуктів для різних груп населення, залежно від фізичного навантаження
М'ясо Риба копченої
1. Чоловіки, що ведуть малорухомий спосіб життя 80-95 г 30-40 г 25-30 г
2. Чоловіки, зайняті важкою фізичною працею 105-115 г 30-50 г 35 -45 г
3. Жінки, що працюють сидячи 70-90 г 25-30 г 30-35 г
4. Жінки зайняті важкою фізичною працею 90-100 г 25-45 г 30-40 г
Кулінарне мистецтво передбачає різноманітні способи приготування блюд з м'яса і риби. Але існує декілька правил, дотримання яких допомагає зберегти цінні властивості білкових продуктів :
1) М'ясо треба мити швидко, цілим шматком, не можна довго тримати у воді, оскільки при цьому розчиняються мінеральні речовини, що містяться в нім, і вітаміни групи В.
2) Промите м'ясо тут же приготувати, не залишаючи надовго в теплі.
3) Відварюючи м'ясо, класти його в киплячу воду. При цьому згортається білок, оберігаючи тим самим втрати поживних речовин.
4) Смажити м'ясо на сильно розігрітому жирі.
5) Запікати м'ясо необхідно в нагрітій духовці або "чудо-пічці" при температурі близько 180-200°. При нижчій температурі воно втрачає поживні властивості, при високій на його поверхні утворюється захисна плівка.
6) Морожене м'ясо, призначене для варіння, запікання і гасіння, не слід розморожувати, це оберігає його від втрат поживних речовин.
7) Якщо м'ясо необхідно змолоти на фарш або порізати на порції, то його заздалегідь розморожують в холодному приміщенні або на нижній полиці домашнього холодильника. Повільне відтавання допомагає зберегти смак і поживність продукту. При швидкому розморожуванні цінні якості втрачаються.
Спосіб приготування м'яса залежить від характеру захворювання. При більшості хвороб доводиться відмовлятися від смаженого, а також запеченого або тушкованого з додаванням жиру. Найлегше засвоюється відварене м'ясо, рубане або приготоване цілим шматком. Це відноситься в рівній мірі до блюд з риби.
Слід прагнути, щоб блюда були смачними і різноманітними. Відварене шматком м'ясо зазвичай прийнятніше за рубаний. Проте деяким хворим доводиться іноді цілими місяцями задовольнятися рубаним м'ясом. Не можна примушувати їх їсти тільки парові котлети. Можна різноманітити меню, готуючи фрикадельки або котлети на овочевому відварі. Можна також готувати пудинг, котлети з додаванням овочів. Рубане м'ясо призначається при хворобах кишковика, при ураженнях печінки і атеросклерозі людям літнього віку. У багатьох дієтах рекомендується м'ясо смажити або запікати без жиру.
М'ясні блюда слід подавати на стіл відразу після їх приготування, не залишаючи наступного дня. До м'ясних блюд хороші овочеві гарніри.
Яйца, так само як м'ясо і риба, продукт великої харчової цінності. Білок і жовток різні і по хімічному складу, і за смаком. Легко засвоювані жири містяться в основному в жовтку, але в нім досить багато і холестерину, негативно діючого при захворюваннях печінки і атеросклерозі. У жовтку більше, ніж в білках, і мінеральних речовин.
Завдяки хлору і фосфору яйця, як і м'ясо, сприяють виділенню шлункового соку. У них є усі вітаміни, окрім вітаміну С. Енергетична цінність їх дорівнює 150 калоріям на 100 г продукту. Норми живлення обмежують вживання яєць до 3-4 в тиждень.
Яйця використовуються не лише як самостійне блюдо, але і як добавки. Вони роблять їжу пишною і в'язкою, збагачують поживними речовинами блюда з овочів, борошна і крупи. Їх широко застосовують в багатьох лікувальних дієтах, але іноді доводиться відмовлятися від жовтків (при захворюваннях печінки, атеросклерозі, порушеннях кровообігу), на білок же обмеженні немає.
Перед вживанням яйця слід ретельно мити, оскільки на їх шкаралупі багато мікробів, у тому числі і хвороботворних, наприклад, бактерій тифу або дизентерії. Жодна з дієт, описаних в цій книзі, не рекомендує смажити яйця. Для хворих краще їх варити некруто (3 хв.), "в мішечок" готувати на пару омлет або яєчню без жиру.
Жовтки можуть бути широко використані для заправки супів і соусів, а також як добавка до овочевих блюд. Збитий в густу піну білок додають як розпушуючий засіб до різних блюд. Яйця з успіхом використовуються для приготування різноманітних десертів - кремів, муссов, пудингів, пирогів.
Єдино прийнятна форма споживання сирих яєць - це збиті білки.