Групи продуктів (частина 2)
Овочі і фрукти складають багате джерело вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот і клітковини. Вони відносяться до низькокалорійних продуктів, оскільки в їх складі багато води. Низька калорійність пояснюється також і мінімальним змістом жирів. У овочах і фруктах, за винятком бобових, лише незначна кількість білків.
У деяких овочах (картопля, бобові) багато крохмалю, який в сирому вигляді погано перетравлюється людським організмом. Їх слід споживати тільки вареними.
З продуктів 4-ої групи (див. групи продуктів), найцінніші чорна, червона і біла смородина, плоди шипшини - найбагатше джерело аскорбінової кислоти (вітаміну С), а також полуниця, малина, суниця, агрус, томати, апельсини, лимони, усі види капусти, включаючи кольорову і брокколі. Середня норма цих продуктів в денному раціоні складає 240 р.
Продукти, перераховані в 5-ій групі, багаті каротином. Це морква, гарбуз, шпинат, листовий салат, зелена цибуля, томати, зелений горошок, стручкова квасоля, зелень петрушки і кропу, абрикоси. У них міститься також багато вітаміну С, особливо в зеленому листі салату, лука, петрушки і кропу.
Кількість продуктів цієї групи в щоденному раціоні повинна складати 120-130 р.
6-а група продуктів - це усе інші овочі і фрукти : яблука, груші, сливи, кабачки, буряк, усі сорти лука, селера, редис, картопля. Вони багаті мінеральними речовинами, містять невелику кількість каротину, але в них мало вітаміну С. Виключенням є картопля, що дуже важливо, оскільки в умовах среднеконтинентального клімату він споживається у великих кількостях. Слідує проте пам'ятати, що у міру зберігання кількість вітаміну С в картоплі постійно зменшується. Залежно від віку і виконуваної роботи в щоденному раціоні людини картопля повинна складати 250-500 г, тоді як інші продукти цієї групи - не менше 300 р.
Найцінніші мінеральні речовини, що містяться в овочах і фруктах, - кальцій і залізо. Обидва ці елементи людський організм прекрасно засвоює, за винятком кальцію, що міститься в щавлі, ревені і шпинаті у вигляді щавлево-кислих солей.
Незважаючи на багатий вміст поживних речовин, овочі і фрукти не можуть бути єдиними продуктами харчування людини через відсутність в них достатньої кількості білків. Тому слід поєднувати блюда з овочів і фруктів з продуктами, що містять повноцінний білок, а продукти, багаті білком, посилюючі виділення шлункового соку, повинні доповнюватися овочами і фруктами, які нейтралізують кислотність.
При приготуванні овочів і фруктів слід дотримувати наступні правила:
1) Перед тим, як почати чистити овочі і фрукти, ретельно вимити їх під струменем води. Коренеплоди краще всього мити за допомогою щітки,
2) Шкірку з овочів і фруктів зрізати тонким шаром, пам'ятати про те? що саме під шкіркою міститься найбільша кількість поживних речовин.
3) Для очищення використовувати ножі з нержавіючого металу,
4) Після очищення не можна класти овочі і фрукти у воду, оскільки вода розчиняє вітаміни і вимиває найцінніші речовини.
5) Очистивши овочі і фрукти, слідує їх швидко обполоснути.
6) Овочів потрібно варити в невеликій кількості киплячої підсоленої води, а до овочів, що містять каротин, додати трохи жирів.
7) Коренеплодів варити під кришкою, а зелені овочі - шпинат, стручкову квасолю і капусту - у відкритому посуді.
8) Подавати блюда з овочів відразу після приготування.
Використання в раціоні овочів і фруктів значною мірою залежить від сезону. Восени, коли найбільше овочів, хазяйці неважко скласти меню. Взимку слід використовувати пастеризовані, сушені, квашені, а також свіжоморожені овочі і фрукти, концентрат шипшини. Якщо взимку немає можливості купувати зелень в магазині або на ринку, потрібно вирощувати в квіткових горщиках петрушку і лук - найбагатше джерело вітамінів С і А.
Найважчий період - рання весна, коли овочі, що зберігалися впродовж довгої зими, втрачають значну частину вітамінів, що містяться в них. В цей час необхідно використовувати свіжозаморожені овочі і фрукти. Вони містять майже стільки ж поживних речовин, як і свіжі. Заморожування продуктів вважається ідеальним способом збереження їх поживних властивостей. У овочах і фруктах, що зберігаються при температурі - 20 - - 30°, припиняються усі життєві процеси і затримується розвиток мікроорганізмів. Майже усі сорти овочів і фруктів можна заморожувати. Виключно важливо, як зберігаються куплені заморожені овочі і фрукти. Їх слід готувати негайно або ж тримати в морозильній камері. Продукти, що відтанули, ні в якому разі не можна заморожувати повторно. Дуже важливо і уміло їх розморожувати. Ягоди і фрукти, які вживатимуться в сирому вигляді, слід висипати з пакету, швидко промити водою, відцідити, помістити в скляний або фарфоровий посуд і поставити розморожуватися на нижню полицю домашнього холодильника. Овочі для сирих салатів потрібно швидко розморозити, помістивши в закритому пакеті під струмінь холодної води. Морожені овочі і фрукти, призначені для варіння обполіскують під струменем води, а потім, не розморожуючи, опускають в киплячу воду. Час їх приготування на 1/3 коротший, ніж свіжих овочів. Частину заморожених овочів і фруктів рекомендується з'їдати в сирому вигляді. Широке застосування овочів і фруктів в меню здорових людей оберігає від багатьох захворювань.
Важче організувати живлення хворих, оскільки при ряду захворювань обмежено споживання овочів. Так, наприклад, в багатьох дієтах повністю відсутня капуста, адже вона містить багато аскорбінової кислоти. Деякі дієти виключають бобові, лук, редис, огірки. При хворобах шлунково-кишкового тракту і печінки усі овочі можна вживати тільки у вареному виді, адже під час варіння частина вітамінів пропадає. У тих випадках, коли лікар не рекомендує овочеві і фруктові соки, хворий може недоотримати необхідну кількість мінеральних речовин і вітамінів, але за умови правильного приготування блюд це не погрожує.
МАСЛО, СМЕТАНА, ВЕРШКИ
Ці продукти виділені в особливу групу у зв'язку з високим вмістом в них вітамінів А і Д.
У маслі багато жирів, що добре засвоюються організмом. Його дозволяють, а іноді і рекомендують, наприклад, при гастритах з підвищеною кислотністю. При таких захворюваннях, як атеросклероз або ураження печінки, кількість його має бути обмежена із-за холестерину.
Масло - висококалорійний продукт: 100 г містить 748 калорій. Надлишок його протипоказаний. Норма споживання - 25-40 г вершкового масла в день і близько 30 г сметани. Масло краще всього вживати в сирому вигляді, оскільки під впливом високої температури в нім відбуваються процеси, що значно зменшують його харчову цінність. По своєму хімічному складу зливання і сметана нагадують масло, з тією лише різницею, що в них інші пропорції речовин. Сметана підвищує калорійну цінність блюд, сприяючи засвоєнню каротинів, що містяться в овочах. Вершки часто використовують в лікувальних дієтах, особливо при гастритах з підвищеною кислотністю.
У дієтах, в яких обмежується споживання жиру, сметана і вершки виключаються повністю, або їх кількість зменшується. Жири, що відносяться до 8-ої групи продуктів (топлене масло, шпик, маргарин, рафінована рослинна олія), - передусім багаті джерела енергії, Особливе положення у рослинної олії, що доставляє організму необхідні ненасичені жирні кислоти, тому воно особливо цінно в дієтичному харчуванні. З усієї цієї групи жирів в дієтах для хворих допускається лише рослинна олія.
ЦУКОР І СОЛОДОЩІ
Продукти 9-ої групи - висококалорійні речовини. Денна порція цукру для здорової людини складає приблизно 60 г, джемів і варення - близько 50 р. Лікарі рекомендують при цукровому діабеті, гастриті з підвищеною кислотністю і при ожирінні обмежувати вживання цукру і солодощів.
У деяких овочах (картопля, бобові) багато крохмалю, який в сирому вигляді погано перетравлюється людським організмом. Їх слід споживати тільки вареними.
З продуктів 4-ої групи (див. групи продуктів), найцінніші чорна, червона і біла смородина, плоди шипшини - найбагатше джерело аскорбінової кислоти (вітаміну С), а також полуниця, малина, суниця, агрус, томати, апельсини, лимони, усі види капусти, включаючи кольорову і брокколі. Середня норма цих продуктів в денному раціоні складає 240 р.
Продукти, перераховані в 5-ій групі, багаті каротином. Це морква, гарбуз, шпинат, листовий салат, зелена цибуля, томати, зелений горошок, стручкова квасоля, зелень петрушки і кропу, абрикоси. У них міститься також багато вітаміну С, особливо в зеленому листі салату, лука, петрушки і кропу.
Кількість продуктів цієї групи в щоденному раціоні повинна складати 120-130 р.
6-а група продуктів - це усе інші овочі і фрукти : яблука, груші, сливи, кабачки, буряк, усі сорти лука, селера, редис, картопля. Вони багаті мінеральними речовинами, містять невелику кількість каротину, але в них мало вітаміну С. Виключенням є картопля, що дуже важливо, оскільки в умовах среднеконтинентального клімату він споживається у великих кількостях. Слідує проте пам'ятати, що у міру зберігання кількість вітаміну С в картоплі постійно зменшується. Залежно від віку і виконуваної роботи в щоденному раціоні людини картопля повинна складати 250-500 г, тоді як інші продукти цієї групи - не менше 300 р.
Найцінніші мінеральні речовини, що містяться в овочах і фруктах, - кальцій і залізо. Обидва ці елементи людський організм прекрасно засвоює, за винятком кальцію, що міститься в щавлі, ревені і шпинаті у вигляді щавлево-кислих солей.
Незважаючи на багатий вміст поживних речовин, овочі і фрукти не можуть бути єдиними продуктами харчування людини через відсутність в них достатньої кількості білків. Тому слід поєднувати блюда з овочів і фруктів з продуктами, що містять повноцінний білок, а продукти, багаті білком, посилюючі виділення шлункового соку, повинні доповнюватися овочами і фруктами, які нейтралізують кислотність.
При приготуванні овочів і фруктів слід дотримувати наступні правила:
1) Перед тим, як почати чистити овочі і фрукти, ретельно вимити їх під струменем води. Коренеплоди краще всього мити за допомогою щітки,
2) Шкірку з овочів і фруктів зрізати тонким шаром, пам'ятати про те? що саме під шкіркою міститься найбільша кількість поживних речовин.
3) Для очищення використовувати ножі з нержавіючого металу,
4) Після очищення не можна класти овочі і фрукти у воду, оскільки вода розчиняє вітаміни і вимиває найцінніші речовини.
5) Очистивши овочі і фрукти, слідує їх швидко обполоснути.
6) Овочів потрібно варити в невеликій кількості киплячої підсоленої води, а до овочів, що містять каротин, додати трохи жирів.
7) Коренеплодів варити під кришкою, а зелені овочі - шпинат, стручкову квасолю і капусту - у відкритому посуді.
8) Подавати блюда з овочів відразу після приготування.
Використання в раціоні овочів і фруктів значною мірою залежить від сезону. Восени, коли найбільше овочів, хазяйці неважко скласти меню. Взимку слід використовувати пастеризовані, сушені, квашені, а також свіжоморожені овочі і фрукти, концентрат шипшини. Якщо взимку немає можливості купувати зелень в магазині або на ринку, потрібно вирощувати в квіткових горщиках петрушку і лук - найбагатше джерело вітамінів С і А.
Найважчий період - рання весна, коли овочі, що зберігалися впродовж довгої зими, втрачають значну частину вітамінів, що містяться в них. В цей час необхідно використовувати свіжозаморожені овочі і фрукти. Вони містять майже стільки ж поживних речовин, як і свіжі. Заморожування продуктів вважається ідеальним способом збереження їх поживних властивостей. У овочах і фруктах, що зберігаються при температурі - 20 - - 30°, припиняються усі життєві процеси і затримується розвиток мікроорганізмів. Майже усі сорти овочів і фруктів можна заморожувати. Виключно важливо, як зберігаються куплені заморожені овочі і фрукти. Їх слід готувати негайно або ж тримати в морозильній камері. Продукти, що відтанули, ні в якому разі не можна заморожувати повторно. Дуже важливо і уміло їх розморожувати. Ягоди і фрукти, які вживатимуться в сирому вигляді, слід висипати з пакету, швидко промити водою, відцідити, помістити в скляний або фарфоровий посуд і поставити розморожуватися на нижню полицю домашнього холодильника. Овочі для сирих салатів потрібно швидко розморозити, помістивши в закритому пакеті під струмінь холодної води. Морожені овочі і фрукти, призначені для варіння обполіскують під струменем води, а потім, не розморожуючи, опускають в киплячу воду. Час їх приготування на 1/3 коротший, ніж свіжих овочів. Частину заморожених овочів і фруктів рекомендується з'їдати в сирому вигляді. Широке застосування овочів і фруктів в меню здорових людей оберігає від багатьох захворювань.
Важче організувати живлення хворих, оскільки при ряду захворювань обмежено споживання овочів. Так, наприклад, в багатьох дієтах повністю відсутня капуста, адже вона містить багато аскорбінової кислоти. Деякі дієти виключають бобові, лук, редис, огірки. При хворобах шлунково-кишкового тракту і печінки усі овочі можна вживати тільки у вареному виді, адже під час варіння частина вітамінів пропадає. У тих випадках, коли лікар не рекомендує овочеві і фруктові соки, хворий може недоотримати необхідну кількість мінеральних речовин і вітамінів, але за умови правильного приготування блюд це не погрожує.
МАСЛО, СМЕТАНА, ВЕРШКИ
Ці продукти виділені в особливу групу у зв'язку з високим вмістом в них вітамінів А і Д.
У маслі багато жирів, що добре засвоюються організмом. Його дозволяють, а іноді і рекомендують, наприклад, при гастритах з підвищеною кислотністю. При таких захворюваннях, як атеросклероз або ураження печінки, кількість його має бути обмежена із-за холестерину.
Масло - висококалорійний продукт: 100 г містить 748 калорій. Надлишок його протипоказаний. Норма споживання - 25-40 г вершкового масла в день і близько 30 г сметани. Масло краще всього вживати в сирому вигляді, оскільки під впливом високої температури в нім відбуваються процеси, що значно зменшують його харчову цінність. По своєму хімічному складу зливання і сметана нагадують масло, з тією лише різницею, що в них інші пропорції речовин. Сметана підвищує калорійну цінність блюд, сприяючи засвоєнню каротинів, що містяться в овочах. Вершки часто використовують в лікувальних дієтах, особливо при гастритах з підвищеною кислотністю.
У дієтах, в яких обмежується споживання жиру, сметана і вершки виключаються повністю, або їх кількість зменшується. Жири, що відносяться до 8-ої групи продуктів (топлене масло, шпик, маргарин, рафінована рослинна олія), - передусім багаті джерела енергії, Особливе положення у рослинної олії, що доставляє організму необхідні ненасичені жирні кислоти, тому воно особливо цінно в дієтичному харчуванні. З усієї цієї групи жирів в дієтах для хворих допускається лише рослинна олія.
ЦУКОР І СОЛОДОЩІ
Продукти 9-ої групи - висококалорійні речовини. Денна порція цукру для здорової людини складає приблизно 60 г, джемів і варення - близько 50 р. Лікарі рекомендують при цукровому діабеті, гастриті з підвищеною кислотністю і при ожирінні обмежувати вживання цукру і солодощів.